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大雪腌肉是老南京風(fēng)俗。過去還有一個(gè)腌肉時(shí)摻硝的門道（技巧），使咸肉更加鮮美。這就要韶韶掃硝了，所謂七十二個(gè)郎的當(dāng)，掃硝好歹算一行。

天冷了，掃硝人走街串戶，專在老墻根的背陰處轉(zhuǎn)悠，手里拎個(gè)敞口扁箱子，帶著小撮簸小鏟子小笤帚，拴著圍腰布，在墻根尋找像白霜一樣的東西，那就是硝。一旦發(fā)現(xiàn)，就把撮簸口抵在墻上，拿小掃帚掃下來。有時(shí)硝很硬，掃不動(dòng)，就拿小鏟子刮，硝屑子就窸窸窣窣地掉到小撮簸里。掃硝人在墻磚上又鏟又掃，在磚縫里又刮又挖，對墻壁不利，住戶看到掃硝的來了，往往不給好臉色。我看到的掃硝人是個(gè)瘸子，本地人，低頭不見抬頭見，二伯母與三伯母也就睜只眼閉只眼，任他掃了。他熟門熟路，知道哪面墻上有硝，并把掃下來的硝賣給人家腌肉。

普通人家腌硝肉，抓把鹽摻點(diǎn)硝，在豬肉上搓搓揉揉，捺進(jìn)缸內(nèi)，也就好了。到時(shí)候拎出來曬曬，過年拿出來煮煮或者蒸蒸，比光是鹽碼的豬肉好吃多了。

我爸有位好朋友，在糧管所食堂燒飯弄菜，真有兩把刷子（有本事），我喊他許伯伯。1970年，那時(shí)沒得冰箱，許伯伯利用水井，在大熱天做出豬頭糕，在大冷天腌出帶有鴨子味的豬肉來。許伯伯腌肉，鹽硝比例恰到好處。咸肉煮出來香噴噴，切開來紅哈哈的，咬起來油滋滋、粉嫩嫩，就像桂花鴨，味道呱呱老叫。許伯伯說過，鎮(zhèn)江肴肉原本就是鎮(zhèn)江硝肉。今天，隨著化學(xué)知識的普及，大家知道亞硝酸鹽會致癌，普遍慎食腌制品，更不要說用硝腌肉了。 王松筠

關(guān)鍵詞： 低頭不見抬頭見 熟門熟路 還有一個(gè) 恰到好處