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面條，一個(gè)原本大部分時(shí)間出沒在街頭巷尾的“平民美食”，卻自2019年后，伴隨一波兇猛的消費(fèi)升級(jí)浪潮，完成“黃袍加身”。

滔天巨浪中，有人靠一碗40塊的面條收獲70億估值，有人半年搞定3輪融資、大張旗鼓高調(diào)拓店，那時(shí)有頭有臉的VC全在看面條項(xiàng)目，一家家面店從“底商”、“陋巷”開進(jìn)富麗堂皇的商業(yè)綜合體。

但不曾想，2022年，浪頭落下，“拍死”了做面的人——裁員、閉店、融資斷檔，降薪、收縮、全面洗牌……

面條還是那碗面條，故事卻已不再是那個(gè)故事了。

降薪、高管離職，2022和府撈面困難重重

2023年年初，隨著疫情的好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)開始復(fù)蘇。

而此時(shí)的和府撈面，剛剛經(jīng)歷了跌宕起伏的一年。

整個(gè)2022年，和府撈面共有接近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。

不僅高管變動(dòng)頻繁，普通員工的日子也過不安生。

2022年上半年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開始第一次降薪，據(jù)稱，當(dāng)時(shí)是VP級(jí)打3折，總監(jiān)級(jí)打4折，剩余員工5折或者6折。這次降薪持續(xù)了數(shù)月才恢復(fù)。

有員工不愿接受降薪，結(jié)果和府撈面認(rèn)定其無法同甘共苦，全額發(fā)放工資并進(jìn)行離職處理。

“這種賠償方式并不合規(guī)，當(dāng)時(shí)有人選擇勞務(wù)仲裁，公司妥協(xié)賠了n+1。疫情放開后，有一片辦公區(qū)域幾乎都空了?！庇须x職員工透露。

而這輪風(fēng)波還沒消停多久，第二次降薪很快在2022年年底到來。盡管這次的打折力度只有8-9折，但對(duì)于一年之內(nèi)遭遇兩次降薪的員工來說，其心理陰影面積可想而知。

不少員工認(rèn)為，餐飲業(yè)薪資不高，頻繁打折難以接受。

資金緊張、人員流動(dòng)頻繁還不是和府撈面“唯二”的問題。

根據(jù)媒體相關(guān)報(bào)道，有數(shù)家供應(yīng)商表示，已經(jīng)過了合同規(guī)定的借款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)。

“以前和府撈面打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。被打上“拖欠供應(yīng)商借款”的標(biāo)簽，和府撈面在業(yè)內(nèi)的信譽(yù)大受影響。

這些問題的出現(xiàn)不禁讓人心生疑慮：一直領(lǐng)跑中式連鎖面館、曾經(jīng)10年融資13輪的和府撈面，怎么就落到了這步田地？而疫情全面開放后的2023年，它又能迎來絕地反擊嗎？

“預(yù)制菜”口味遭人詬病，“面中愛馬仕”跌下神壇

不僅內(nèi)部管理上出了問題，和府撈面在顧客端的口碑也出現(xiàn)了危機(jī)。

“和府撈面做產(chǎn)品越來越不用心了?！币晃缓透畵泼鏁?huì)員在社交媒體上抱怨，和府撈面之前一直是他工作餐的首選，“面里的蔬菜先是越來越少，現(xiàn)在干脆幾乎沒有了，想要吃蔬菜還要單點(diǎn)?！边@顯然不符合消費(fèi)者對(duì)和府撈面“面中愛馬仕”的期許。

投融界研究院注意到，大眾點(diǎn)評(píng)中和府撈面的客單價(jià)在40元左右。對(duì)于快餐來說，40塊顯然不低，這其實(shí)無形中增加了消費(fèi)者的決策成本。而且，通過線下實(shí)地走訪我們發(fā)現(xiàn)，杭州西溪印象城門店在就餐時(shí)間，上座率不超過50%。

事實(shí)上，關(guān)于和府撈面“性價(jià)比不高”的評(píng)價(jià)一直都有。

有顧客吐槽：“兩個(gè)人用餐，各點(diǎn)一碗面，再來上三兩小食，價(jià)格基本就一百多塊了。稍微再添點(diǎn)，就夠兩個(gè)人在外婆家、南京大牌檔之類的餐廳吃一頓飯了?！?/p>

按說，定價(jià)已經(jīng)如此，那口味和品質(zhì)總要穩(wěn)住吧？

結(jié)果——“湯料能吃出是沖開的調(diào)料包。面條就是超市冷藏柜那種十塊錢一大包的，一股濃濃的速食感……”“性價(jià)比不如湯達(dá)人的方便面?！薄拔迥昵暗暮透畵泼孢€是很驚艷的，現(xiàn)在，味道大失所望，很熟悉的預(yù)制菜味道?！敝T如此類的評(píng)價(jià)不絕于耳。

連鎖面館的商業(yè)屬性決定了它注定是一個(gè)以中央廚房模式運(yùn)營(yíng)為主的餐飲企業(yè)。中央廚房把湯底材料經(jīng)過加工處理后，配送到各個(gè)連鎖門店，工作人員只需要拆開包裝，加熱，就可以上桌讓顧客享用。統(tǒng)一了出品質(zhì)量，也提升了門店的備餐效率。

但站在消費(fèi)者的角度，還是有不少人認(rèn)為流水線上生產(chǎn)出來的面沒有街頭巷尾面館里的面那么有“鍋氣”和“煙火氣”。

由此展開的是一個(gè)行業(yè)內(nèi)暫時(shí)貌似還無法調(diào)和的爭(zhēng)論與矛盾：非連鎖化的小型面館往往能依靠別具一格的口味和平民化的價(jià)格吸引食客，但擴(kuò)張困難，往往只適合在局部地區(qū)發(fā)展，無法連鎖經(jīng)營(yíng)；而已經(jīng)實(shí)現(xiàn)連鎖化的品牌面館又無法跳脫工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式，致使面館行業(yè)陷入了兩難。

斥資5億，注入一針“強(qiáng)心劑”

就在所有看客都以為和府撈面只能被動(dòng)挨打的時(shí)候，殊不知它竟已悄悄做好了部署，計(jì)劃搞一波“大動(dòng)作”。

和府撈面于年初召開了“2022年度先進(jìn)表彰暨2023年度誓師啟動(dòng)大會(huì)”，部署了近三年的發(fā)展規(guī)劃。

大會(huì)上透露，預(yù)計(jì)從2023年起，和府撈面將投資超5億打造生產(chǎn)、研發(fā)、物流、管理四大基地中心，全面升級(jí)供應(yīng)鏈體系。同時(shí)，和府撈面還發(fā)布了三年戰(zhàn)略目標(biāo)，預(yù)計(jì)到2025年實(shí)現(xiàn)總收入80億元。

2023年餐飲開局剛回暖，和府撈面就發(fā)出這個(gè)信號(hào)，可見是早有“預(yù)謀”。

和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年春節(jié)期間，且不說超一線和旅游熱門城市，就連以往表現(xiàn)一般的城市門店也都業(yè)績(jī)亮眼，“從全國(guó)來看，不僅總營(yíng)收同比2022年春節(jié)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，單日營(yíng)收峰值也接連走高。我們天津中北永旺店?duì)I收同比2022年達(dá)到217.7%，直接翻了一番?！?/p>

同時(shí)，和府撈面還在持續(xù)拓寬護(hù)城河疊加競(jìng)爭(zhēng)籌碼，通過“和府撈面到家”延伸到了零售消費(fèi)場(chǎng)景，加速布局外賣業(yè)務(wù)，優(yōu)化線上服務(wù)。

“一直以來，我們沒有躺平，更沒有放棄。”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在今年除夕的新年致信中提到。面對(duì)市場(chǎng)的變化，和府撈面已迅速反應(yīng)，上海中冶祥騰城市餐廳等新店陸續(xù)開業(yè)，線下客流也迎來全面提升。

在總結(jié)2022年時(shí)，李學(xué)林提到，“‘內(nèi)化’是和府撈面這一年的關(guān)鍵詞”。

在面臨一系列危機(jī)的同時(shí)，和府撈面堅(jiān)持“修煉內(nèi)功”，在2022年新建落成近10萬平米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，加上此前已有的1.5萬平米的中央廚房，其供應(yīng)鏈體系可支撐未來數(shù)千家門店的基本運(yùn)營(yíng)及全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

有了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，和府撈面未來也會(huì)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的把控，更加精進(jìn)工藝和食材，給消費(fèi)者帶來穩(wěn)定的口感與品質(zhì)。例如，和府撈面招牌的番茄草本湯就選用了新疆、山東、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工藝，才最終達(dá)到釋放多重風(fēng)味的口感。

同時(shí)，為了避免規(guī)?；l(fā)展導(dǎo)致的餐品品質(zhì)降低，和府撈面實(shí)行了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理：形成了70個(gè)專項(xiàng)食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項(xiàng)食品檢查檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并通過了HACCP、ISO9001、ISO22000體系認(rèn)證并獲得食品出口備案資格。

2023年1月，給員工的賀歲信中，李學(xué)林樂觀地表示：“做好全面迎接太陽照射的準(zhǔn)備”，并稱將嘗試海外布局、啟動(dòng)股權(quán)和期權(quán)改革。

扛得起資本追捧的熱度，耐得住環(huán)境遇冷的寂寞，面對(duì)內(nèi)部危機(jī)加強(qiáng)修煉自身，和府撈面等來了2023年餐飲行業(yè)的“春暖花開”。但未來如何憑借產(chǎn)品和供應(yīng)鏈打響翻身仗，怎樣應(yīng)對(duì)產(chǎn)業(yè)內(nèi)的矛盾與悖論，又將面對(duì)蟄伏在低谷中的其他對(duì)手怎樣猛烈的沖擊？

包括和府撈面在內(nèi)的所有創(chuàng)業(yè)者，想在新環(huán)境的面館里吃好這碗里的“面”，依然并非易事。

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