封面新聞記者 韓建文

(資料圖)

“干可做紅油，鮮可做燒椒，辣度柔和還有點回甜，可以直接食用，沒想到川菜里一個二荊條的學(xué)問就有這么多！”8月8日下午，“機(jī)預(yù)川菜·融合味來”第三屆（2023）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇大會在成都瑯珀凱悅臻選酒店舉行，來自政府、行業(yè)協(xié)會、餐飲品牌、互聯(lián)網(wǎng)公司等高層代表匯聚一堂，收獲滿滿，共同探討川菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展路徑，解析川菜風(fēng)味密碼，助推川菜產(chǎn)業(yè)影響力提升。活動現(xiàn)場揭曉了四川好味·消費者喜愛品牌、四川好味·卓越貢獻(xiàn)/創(chuàng)新引領(lǐng)品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名單。

頂流餐飲大咖齊聚

論道川菜融合發(fā)展

百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。川菜具有深厚的文化底蘊(yùn)和廣泛的消費人群，是四川“天府之國”“川派餐飲”“美食天堂”金字招牌香飄世界的實體依托。不過，現(xiàn)階段川菜產(chǎn)業(yè)大部分企業(yè)較少涉足門店經(jīng)營后端的供應(yīng)鏈運作，川菜產(chǎn)業(yè)整體聯(lián)動、三產(chǎn)融合發(fā)展程度不高。為探索川菜產(chǎn)業(yè)“三產(chǎn)融合”的發(fā)展新路徑，主辦方邀請了國內(nèi)知名餐飲企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)代表分享各自行業(yè)觀察和發(fā)展亮點，交流自己在川菜發(fā)展社會融合、產(chǎn)業(yè)融合、企業(yè)融合等層次的先進(jìn)經(jīng)驗。

海底撈社區(qū)營運總經(jīng)理張贏分享海底撈如何通過用戶洞察持續(xù)創(chuàng)新，構(gòu)建多元消費場景，使川式火鍋提頻產(chǎn)生新動能。張贏表示，隨著消費復(fù)蘇，食客也恢復(fù)對餐飲的需求，火鍋時代正在接受新的洗禮：從麻辣鮮香口味一家獨大，發(fā)展到小眾口味百花齊放，川式火鍋應(yīng)從人找火鍋到火鍋找人——持續(xù)保持敏銳的用戶洞察，精細(xì)化運營，激活用戶共創(chuàng)，打造多元化消費場景，推動火鍋消費提頻。

海底撈社區(qū)營運總經(jīng)理 張贏

九毛九集團(tuán)副總裁趙媛媛分享九毛九集團(tuán)“三產(chǎn)融合”的先進(jìn)經(jīng)驗，趙媛媛稱九毛九集團(tuán)實施了“食材原料”“供應(yīng)鏈”“產(chǎn)成品”三環(huán)緊密相接的全流程監(jiān)督和管理，推動農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌，有效聯(lián)結(jié)生產(chǎn)與市場。她認(rèn)為川菜企業(yè)的突圍之法就在于守正創(chuàng)新，守住老牌餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈和研發(fā)優(yōu)勢，圍繞餐飲習(xí)慣的細(xì)分、疫情對行業(yè)的重構(gòu)、消費人群的變化、區(qū)域市場的特點積極開展創(chuàng)新變革。

九毛九集團(tuán)副總裁 趙媛媛

隨著中國餐飲市場規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大，餐飲門店的連鎖化率正穩(wěn)步發(fā)展，龐雜的數(shù)據(jù)背景下，餐飲“萬店時代”和“數(shù)智時代”正加速到來。阿里云智能川藏分公司總經(jīng)理趙述剛介紹，通過高德地圖數(shù)據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在成都的美食導(dǎo)航中，每4次就有1次導(dǎo)航到火鍋店，高德通過億級流量透出，助力商家到店流量增長和轉(zhuǎn)化?；顒蝇F(xiàn)場，趙述剛表示在封面新聞的合作支持下，高德指南研發(fā)上線“四川好味TOP100”，為廣大消費者提供權(quán)威專業(yè)、富有特色的美食名單，幫助消費者安心選擇，他還介紹即日起至8月10日，打車前往TOP100指定商家，可享受高德打車8.8折優(yōu)惠。

阿里云智能川藏分公司總經(jīng)理 趙述剛

美團(tuán)到店餐飲區(qū)域連鎖成都資深經(jīng)理卓禹衡通過美團(tuán)團(tuán)購數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，地方菜系中川菜門店數(shù)居首位，而成都川菜門店數(shù)密度排在第一位，他表示未來餐飲企業(yè)最核心的板塊就是數(shù)字化的“三位一體”，通過數(shù)字協(xié)助餐企做決策，在數(shù)字化經(jīng)營中主要分為三個板塊：功能產(chǎn)品、運營場景、數(shù)字資產(chǎn)。

美團(tuán)到店餐飲區(qū)域連鎖成都資深經(jīng)理 卓禹衡

從在地性到國際化

解碼川菜風(fēng)味奧秘

“油而不膩，鮮而不腥；強(qiáng)而不烈，威而不猛；醇厚中見刺激，刺激中見醇厚。吃起來不僅有余味，更是回味無窮。”理解什么是川菜應(yīng)當(dāng)以一種融合的視角來看待。本屆大會特別舉辦川菜舌尖對話環(huán)節(jié)，川菜研究學(xué)者、一線農(nóng)業(yè)工作者、川菜大師一起剖析川菜風(fēng)味密碼，從本地食材到國際化融合，深度碰撞觀點。

川菜文化研究學(xué)者劉德躍表示，長期以來四川各地區(qū)人民就地取材，將花椒、大蒜、辣椒等作物用得淋漓盡致，形成了源遠(yuǎn)流長的“尚滋味好辛香”的文化歷史；他認(rèn)為川菜關(guān)聯(lián)上游的農(nóng)業(yè)、加工業(yè)，也關(guān)聯(lián)著下游生活美學(xué)產(chǎn)業(yè)和影響人類文明進(jìn)步的餐飲業(yè)，飯桌上經(jīng)營的不僅是飯菜的冷暖香甜，而是復(fù)雜和邏輯的生活。

川菜舌尖對話

在川菜中，辣椒無比常見，二荊條便是四川特產(chǎn)的一種辣椒，尤以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為著名。雙流區(qū)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品牧馬山二荊條注冊地永安鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長劉金鑫為大家介紹牧馬山二荊條果形細(xì)長，有一個勾形，辣味適中，皮薄，作為原料加工是非常好的辣椒產(chǎn)品；他介紹永安鎮(zhèn)接下來從三個方面來做好二荊條地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)工作，第一是種質(zhì)資源的保護(hù)，第二是通過加工提高產(chǎn)品附加值，第三是文旅結(jié)合來提高辣椒文化的宣傳度。西充縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)服務(wù)站農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員趙洪斌介紹，傳統(tǒng)二荊條是中等辣度，曬出的干椒比較脆嫩；根據(jù)市場的需要，可以把這些品種進(jìn)行安排，其中紅椒可以作為底料或者豆瓣加工；西充二荊條的選育，包括品種的推廣，希望可以和川菜大產(chǎn)業(yè)相融合，能夠與川菜大產(chǎn)業(yè)掛鉤。

銀灘餐飲集團(tuán)中餐系總經(jīng)理邱瓊表示，花椒已經(jīng)有兩三千年的悠久歷史，在詩經(jīng)里也有對它豐富的記載，銀灘致力于花椒國際化推廣，讓食客從多維度體驗花椒，為了把花椒的香做到最大化保留，銀灘花椒精油是一次創(chuàng)新的嘗試。

川菜舌尖對話

新繁廖家灣四川原壇泡菜創(chuàng)始人廖國發(fā)分享，泡菜是由酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的，有三千多年的歷史，古人發(fā)現(xiàn)蔬菜采摘下來無法長期保存，于是想到腌制，一腌制就會產(chǎn)生酵母菌，從而發(fā)酵；后來四川人慢慢把它融合到菜里面，讓食材本味發(fā)生了翻天覆地的變化；新繁廖家灣四川原壇泡菜保留了原壇，一壇要裝一噸蔬菜，這是對泡菜文化的一種傳承。澳門美高梅集團(tuán)米其林一星餐廳蜀道總廚楊登全介紹面對澳門本地人和廣東人，川菜有一定限制，于是在川菜國際化實踐上用四川二荊條摻雜少量的朝天椒，特別泡椒更適合海鮮，能把海鮮中的腥味中和掉，客人吃了更健康，這樣逐漸讓澳門本地客人對川菜的認(rèn)識不再只有麻辣，畢竟川菜有24個傳統(tǒng)味系，麻辣只占三分之一。

萬億預(yù)制菜大市場

共商川菜突圍之路

近日，國家發(fā)改委發(fā)布關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費措施的通知，其中明確提到“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。四川作為農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐饒，構(gòu)建三產(chǎn)融合的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有很大優(yōu)勢。在萬億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，川菜如何實現(xiàn)突圍？本次大會特邀川菜優(yōu)秀預(yù)制菜企業(yè)從B端和C端共同探討發(fā)展路徑。

成都市食品工業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長任偉維表示，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)，山東、河南、廣東、四川等地都出臺了一系列支持預(yù)制菜發(fā)展的政策，這些政策包括企業(yè)如何建設(shè)，產(chǎn)業(yè)如何打造，技術(shù)如何開發(fā)，市場如何拓展，但近兩年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的問題逐漸顯現(xiàn)，包括消費者的認(rèn)同，餐飲行業(yè)的認(rèn)識，預(yù)制菜制造的技術(shù)，風(fēng)味保持的問題等都需要社會各界高度關(guān)注。

高金食品美食事業(yè)部總經(jīng)理王斌表示，全國范圍內(nèi)超過七成的消費者選擇川菜，川菜毋庸置疑能夠未來預(yù)制菜的頭把交椅。從四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，首先是原料端，如高金食品以豬肉起家，豬肉全國排名前六的有兩個在四川，原料有巨大的優(yōu)勢；其次是輔料，無論是花椒還是二荊條，也有得天獨厚的優(yōu)勢；第三是四川最核心的，川菜的味型很重要，四川的調(diào)味品具備強(qiáng)大競爭力，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢顯著，市場的需求巨大，這是川菜預(yù)制菜發(fā)展的良好基礎(chǔ)。

山城外老壇酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人陳治明稱，預(yù)制菜直接面對消費者，會有不少顧客不太接受，但對于餐飲品牌來講，這是一場平衡的把握考驗。他建議做到適當(dāng)?shù)念A(yù)制化，不把預(yù)制當(dāng)天使，也不把它當(dāng)惡魔，餐飲要有煙火氣，讓顧客感受到新鮮，同時做到必要的工業(yè)化，這是平衡的關(guān)鍵。

策略工場CEO謝康利通過自身服務(wù)案例剖析消費者對預(yù)制菜的看法，她認(rèn)為B端消費者完全可以接受預(yù)制菜，連鎖化的品牌基本都要預(yù)制，從效益和食安來講，預(yù)制產(chǎn)品的食安標(biāo)準(zhǔn)反而更高；相對而言，C端的預(yù)制菜市場規(guī)模沒有那么大，大家會覺得預(yù)制的東西不健康、不安全，但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，預(yù)制的食品在未來肯定更有機(jī)會。

除了現(xiàn)場分享的嘉賓，央廚研究院、食安研究院院長伍霄、格蘭仕中國市場銷售總監(jiān)吳毅、山東龍大美食股份總裁王豪杰也分別從北京、廣東、山東線上分享了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗。伍霄認(rèn)為預(yù)制菜發(fā)展過程中面臨的食安隱患有六點，分別是原材料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、營養(yǎng)失衡、食品包裝、運輸流通和銷售端。吳毅從白電企業(yè)搶灘布局角度，介紹廣東預(yù)制菜發(fā)展創(chuàng)造了很多全國第一，包括全國首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點，首個預(yù)制菜烹飪設(shè)備專業(yè)委員會，世界首臺預(yù)制菜微波爐等。王豪杰表示作為食品工業(yè)大省和餐飲大省，山東食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值連續(xù)28年位居全國第一，擁有眾多食品加工企業(yè)，在原材料和加工上都具有產(chǎn)業(yè)規(guī)?；瘍?yōu)勢，他表示川菜同樣具備天然的資源優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，期待川菜預(yù)制菜做大越強(qiáng)，讓世界人民感受到川菜的魅力所在。

本次活動由四川省商務(wù)廳、四川省工商業(yè)聯(lián)合會、四川日報報業(yè)集團(tuán)指導(dǎo)，封面新聞、華西都市報、四川美食內(nèi)參主辦，成都餐飲同業(yè)公會協(xié)辦，并得到四川現(xiàn)代種業(yè)集團(tuán)成都片區(qū)、四川省美食家協(xié)會、四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會、成都市食品工業(yè)協(xié)會和海爾的大力支持。

為牢固樹立安全發(fā)展理念，貫徹落實餐飲及零售行業(yè)安全生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，現(xiàn)場主辦方還發(fā)出倡議，與會企業(yè)代表共同簽署《燃?xì)馐褂冒踩芾沓h書》《零售行業(yè)安全生產(chǎn)倡議書》，呼吁整體行業(yè)強(qiáng)化安全生產(chǎn)意識，規(guī)范安全生產(chǎn)行為。王大爺燒烤、李與白包子鋪、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、江北老灶火鍋、山城外老壇酸菜魚、川西壩子、周丹丹原味燒烤、四川全興酒銷售有限公司、江小白酒館、益海嘉里成都分公司 、四川海爾、M99世界啤酒吧、老鄉(xiāng)雞、大鴨梨·萬蔚餐飲集團(tuán)、蜀啤等企業(yè)作為代表簽署倡議書。

餐飲安全生產(chǎn)倡議環(huán)節(jié)

本次大會還特設(shè)惠民促銷活動啟動儀式，旨在讓消費者和商家實現(xiàn)雙向奔赴，進(jìn)一步延續(xù)川菜餐飲的好態(tài)勢。成都壹玖壹玖餐飲管理有限公司合伙人、CEO李宇欣介紹餐酒融合一站式消費平臺——1919吃喝模式，加速餐飲消費新場景融合；活動現(xiàn)場李宇欣邀請嘉賓一同啟動1919吃喝節(jié)，開啟買酒送餐券促銷活動，活動期間預(yù)計發(fā)放10億餐飲券。

惠民促銷活動啟動儀式

最后，經(jīng)過品牌自薦推薦、消費者線上投票、活動組委會評審篩選，四川好味·消費者喜愛品牌、四川好味·卓越貢獻(xiàn)/創(chuàng)新引領(lǐng)品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名單在現(xiàn)場揭曉。

【附獲獎名單】

●四川好味·消費者喜愛品牌

海椒市串串香、M99 BEER世界啤酒吧、川西壩子、大鴨梨·萬蔚烤鴨、山城外老壇酸菜魚、冒椒火辣、五里關(guān)火鍋、何大九全牛串串、雜勁鍋鍋兒·骨湯米線。

●四川好味·卓越貢獻(xiàn)/創(chuàng)新引領(lǐng)品牌

大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、袁記串串香、李與白包子鋪、張三花燙烤鴨、成都壹玖壹玖餐飲管理有限公司。

獲獎代表品牌：碳楽·牛勢和牛燒肉蟹料理、江小白酒館、包饌夜包子、蜀大俠火鍋、小龍坎火鍋、大龍燚火鍋、Silver pot·銀鍋現(xiàn)代川菜、周丹丹原味燒烤、川西壩子、大鴨梨烤鴨、曾三仙米線、M99世界啤酒吧、冒椒火辣、李與白包子鋪、烤匠·麻辣烤魚、麻辣空間·清油火鍋等。

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