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網(wǎng)紅糕點躲過了“寒冬”，卻倒在了春天里。

(資料圖片僅供參考)

3月30日，一位自稱在虎頭局任職的產(chǎn)品經(jīng)理在小紅書發(fā)文“融資3億的網(wǎng)紅品牌欠款2億，虎頭局倒閉了”，文中提到，虎頭局資金斷裂、裁員降薪、拖欠工資及供應商貸款等累計欠款達2億元，目前自己正在極力維權討要薪資，該消息發(fā)出后迅速在網(wǎng)絡刷屏，引發(fā)網(wǎng)友關注和熱議。

隨后，針對此傳聞，虎頭局創(chuàng)始人胡亭回應稱，不存在欠債2億、轉(zhuǎn)移資產(chǎn)跑路等說法，并表示“之后會有對外溝通，給我們一些時間努力”。此外，虎頭局也在天貓旗艦店發(fā)布聲明稱：虎頭局線上所有的店鋪營銷和運營均在正常進行中，倒閉言論不實。

事實上，虎頭局的危機并不是最近才出現(xiàn)的，自去年四月就曾有裁員欠薪傳聞。無獨有偶，幾乎也是在去年初，同樣作為網(wǎng)紅糕點品牌出圈的墨茉點心局也悄然關閉了北京的兩家門店，并伴有關店裁員、組織架構調(diào)整等傳聞流出。

作為當年現(xiàn)象級的網(wǎng)紅糕點品牌，虎頭局和墨茉點心局堪稱“新中式糕點雙雄”，憑借著國潮風起，將西式糕點與中國文化相結合，迅速爆火出圈，并創(chuàng)造了新店開業(yè)門口必排長隊的盛況。在俘獲大批消費者的同時，也引得一眾資本也爭先投資，尤其在2021年，有媒體報道，因很多投資機構投搶不到這兩家的投資機會，只能轉(zhuǎn)而尋找同類競品跟投。

從爆火出圈、資本追捧到關店裁員，瀕臨倒閉，網(wǎng)紅點心局到底怎么了？網(wǎng)紅糕點為何一夜“失寵”？

“新中式糕點雙雄”失速

與國內(nèi)爆火的茶顏悅色、文和友等餐飲品牌一樣，虎頭局和墨茉點心局也同樣起步于網(wǎng)紅品牌輩出的長沙。2019年與2020年，虎頭局和墨茉點心局先后在長沙開設首家店面，憑借著“國潮＋新中式烘焙”的流量密碼，打造了爆漿芝士、麻薯、芝士脆等一系列網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品，俘獲了一眾新消費人群，后又通過社交網(wǎng)絡、網(wǎng)紅營銷及跨界聯(lián)名等宣傳推廣方式，迅速破圈走紅，一度實現(xiàn)了店鋪單月營業(yè)額破百萬的業(yè)績。

2021年是新中式糕點的巔峰之年，在深受消費者追捧的同時，“虎頭局們”也大受資本青睞。據(jù)IT桔子數(shù)據(jù)顯示，2021年烘焙賽道投資數(shù)量18起，同比增長100%，投資金額累計62.95億元，同比增長近18倍。

2021年1月，僅開出5家店的虎頭局便拿到了來自紅杉中國、IDG和挑戰(zhàn)者資本的天使輪和Pre-A輪投資。半年后，虎頭局又獲得老虎環(huán)球基金、GGV紀源資本、紅杉中國和IDG資本的A輪融資，融資額高達5000萬美元，估值一度超過20億元。在資本的助力下，虎頭局迅速開啟拓店擴張之路，2021下半年年虎頭局先后挺進北京、上海、廣州、深圳等多個一線城市，年內(nèi)共計開出30多家門店。也正是這一年，虎頭局創(chuàng)始人胡亭放話，未來一年內(nèi)要在一線核心區(qū)域開出100家直營店，同時，在開滿600家直營店前，不考慮加盟。

同樣受消費者追捧的墨茉點心局也是資本的寵兒，據(jù)天眼查顯示，自2020年6月成立至次年9月，墨茉點心局共完成了來自清流資本、元璟資本、源來資本、日初資本等機構的五輪融資。其中2021年6月和9月墨茉點心局分別獲得今日資本和龍珠資本的數(shù)億元投資，估值一度達到高達30億元，單店估值也超過1億元。

再造一個烘焙界的喜茶或奈雪成為資本爭相投資新中式糕點的一大原因，有媒體報道稱，當年虎頭局和墨茉點心局風頭極盛，很多機構甚至搶不到這兩家的投資機會，只能轉(zhuǎn)而去投同類品牌。龍珠資本合伙人朱擁華也曾對外稱，“當?shù)谝淮巫哌M墨茉店里的時候，瞬間感受到的那種點心香味、國風環(huán)境與人潮洶涌帶來的沖擊，讓我想起了幾年前第一次在深圳看到喜茶門店時的感覺”。

資本的加持也給了墨茉點心局走出長沙的底氣，2021-2022年，墨茉點心局先后在北京和武漢開出多家分店，并稱以上門店均為品牌直營店，當前不接受任何形式的加盟。創(chuàng)始人王瑜霄信也曾信心滿滿對外聲稱，要在全球開上萬家店，“假設頭部奶茶品牌能做2000家店，我們一定可以做5000家，甚至上萬家?！?/p>

然而好景不長，隨著疫情的影響與新消費賽道投資熱情的降溫，網(wǎng)紅糕點的故事也迎來了轉(zhuǎn)折。

2022年下半年，虎頭局先是在全國范圍內(nèi)收縮門店，隨后9月份又被爆出裁員欠薪傳聞，此外有內(nèi)部消息稱，因拖欠供應商貨款，部分供應商選擇斷供，虎頭局的麻薯老虎卷、米蛋糕等多款明星產(chǎn)品生產(chǎn)均受到影響。盡管虎頭局創(chuàng)始人胡亭曾對此做出過回應，但12月份由虎頭局官微發(fā)布的一則招募“事業(yè)合伙人”的帖子似乎證實了以上傳言，畢竟在5個月前，虎頭局才發(fā)布聲明稱所有門店為直營店，并揚言要打擊假冒及虛假加盟或代理，而現(xiàn)在卻突然要開放加盟，此舉不免被認為是急需資金的自救行為。

2023年1月，虎頭局宣布獲得由紅杉資本和GGV紀源資本參與的數(shù)千萬元融資。不過，開放加盟自救和新一輪融資最終也并未解決虎頭局的燃眉之急，3月30日晚，一位自稱虎頭局產(chǎn)品總監(jiān)的博主爆料稱虎頭局資金鏈斷裂，拖欠員工工資、供應商貨款、房租、貸款等，欠款累計2億元。隨后，虎頭局創(chuàng)始人胡亭否認了2億元欠款的說法，有相關人士也稱，倒閉傳聞不實，資金鏈等問題正在努力恢復中。

另有媒體報道，3月31日，虎頭局位于上海綠谷廣場的總部已人去樓空，有現(xiàn)場員工透露，虎頭局已經(jīng)欠下辦公室租金100多萬元，部分人員將搬去研發(fā)部門一同辦公。當天還有被拖欠貨款供應商和被欠薪的員工齊聚在虎頭局上?？偛浚c創(chuàng)始人胡亭“對峙”。

此外，據(jù)大眾點評和窄門餐飲小程序顯示，目前虎頭局在北京、上海、杭州、廣州和深圳等地的門店均顯示暫停營業(yè)，僅剩武漢4家店鋪正常營業(yè)，這也與4月2日，虎頭局員工Jason透露的情況一致，即武漢的門店均已轉(zhuǎn)讓給加盟商。

同是借助國潮IP起飛的新中式糕點墨茉點心局情況似乎也不容樂觀，早在去年2月份，就有關于墨茉裁員的傳聞流出，消息稱，墨茉點心局在年前進行了一輪組織架構調(diào)整，公司要從過去以打造品牌為中心，轉(zhuǎn)型為以運營為中心，裁撤了40%的品牌員工，公司財務、人事部門也出現(xiàn)了人員變動。對此，品牌創(chuàng)始人王瑜霄回應稱該消息不屬實，公司確實做了部門調(diào)整，但后臺部門調(diào)整比例不到20%，占總員工數(shù)不到2%。

與上述傳聞對應的是，墨茉點心局也確實有縮店之舉，開店速度也逐漸放緩。今年2月，新京報曾報道稱，墨茉點心局已關閉北京崇文門店和富力廣場店，多家店鋪往日排隊的盛況也不復存在。據(jù)窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年全年墨茉點心局新增門店僅12家，相比2021年的58家，減少了近80%，截至發(fā)稿，窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，墨茉點心局現(xiàn)存門店46家，比起巔峰時期的74家，減少近四成。除門店收縮外，新中式糕點投資也幾乎陷入停滯狀態(tài)，墨茉點心局的上一輪融資還停留在2021年9月，而虎頭局也是在經(jīng)歷了一年半的投融資“空窗期”才再次拿到新一輪融資。

此外，當年跟風復制虎頭局和墨茉點心局的諸多“xx點心局”也未能逃過這波新消費的降溫，如貝貝點心局、淡唐點心局、酥書點心局等均已銷聲匿跡。

爆火的網(wǎng)紅糕點為何一夜“失寵”

從借助國潮風口興起，成為備受新消費群體追捧和資本青睞的網(wǎng)紅糕點品牌到裁員關店，甚至瀕臨倒閉，“虎頭局們”為何一夜“失寵”？筆者認為主要原因有以下幾個方面：

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重

產(chǎn)品同質(zhì)化是新中式糕點存在的最普遍的問題，有消費者曾在社交平臺上表示，新中式糕點火了，各種點心局太多了，每家的主打產(chǎn)品好像都差不多，都有麻薯、芝士脆、蛋撻和泡芙之類。

新中式糕點“拾酥坊”創(chuàng)始人劉亮稱，“每個品牌、每家門店或許都會有那么一兩樣招牌產(chǎn)品，但是就外觀、口味來看，其實都大同小異。” 這是因為點心的制作工藝、原料都相似。“尤其到達頂端之后，各家品牌的原料都是一樣的，以泡芙為例，最優(yōu)質(zhì)的原料就是動物奶油，我們都已經(jīng)用了這樣的原料，還能有什么太大的差別呢？”

還有業(yè)內(nèi)人士指出，新中式烘焙品牌產(chǎn)品精簡，制作門檻低，一旦哪家推出一個爆款產(chǎn)品，其他同行很快就會跟進，很容易被復制，導致消費者黏性不足。并且所有產(chǎn)品一旦被稱為網(wǎng)紅產(chǎn)品或被打上網(wǎng)紅標簽，似乎就意味來去一陣風，火的快，涼的也快。例如前面提到過的貝貝點心局、淡唐點心局和酥書點心局，他們的平均壽命周期只有6個月左右。

大肆拓店引發(fā)后遺癥，資本也撇不開關系

業(yè)內(nèi)普遍認為，逆勢擴張，大肆拓店是導致網(wǎng)紅糕點品牌資金斷裂、裁員關店的重要因素。

以虎頭局為例，2022年，受疫情影響，各行業(yè)發(fā)展都如履薄冰，降本增效成企業(yè)生存發(fā)展主旋律，而此時，虎頭局卻選擇逆勢擴張，在北京、上海、廣州和武漢等地陸續(xù)開出30多家門店。

大肆拓店對資金需求量巨大，且虎頭局都是直營門店，店鋪選址也都是在一線和新一線的商圈，成本極高。有業(yè)內(nèi)人士指出，經(jīng)營線下門店和做電商和直播完全不同，需要匹配和投入對應的人力物力成本，會增大企業(yè)組織架構的復雜程度，若沒有成熟的運營管理經(jīng)驗，投入太多，攤子又鋪的太大，就不容易賺錢。

相比之下，墨茉點心局步子邁得雖沒有虎頭局大，但是也經(jīng)歷了拓店階段，最多開出58家門店，不過墨茉點心局超過2/3的門店位于大本營長沙或其周邊城市，并且在一線城市中，也僅北京有門店，因此相較于虎頭局，墨茉點心局的經(jīng)營狀況要穩(wěn)健一些。前文也有提到，墨茉點心局曾于去年2月進行了組織架構調(diào)整，從打造品牌為中心，轉(zhuǎn)向為以運營為中心，此舉現(xiàn)在看來就相當明智。

網(wǎng)紅糕點品牌拓店擴張背后，資本也有撇不開的關系，某種程度上來說，資本確實助推了新中式糕點的爆火，但同時也是導致網(wǎng)紅糕點擴張失速的重要推手。高綱咨詢研究總監(jiān)高海平稱，很多類似虎頭局的快消品牌，往往會在拿到第一筆融資后進入醉駕狀態(tài)，全面失控。在投資方的要求下，企業(yè)會駛入快車道，進入狂飆模式，跑馬圈地，進而導致企業(yè)經(jīng)營管理能力及人力資源嚴重平攤，隨之產(chǎn)生大量持久燒錢和凈虧損的新店，店開的越多，企業(yè)負擔也就越重，引發(fā)資金鏈斷裂等各種問題，最終導致企業(yè)倒臺?；㈩^局的問題，不止在企業(yè)自身，投資人也應該捫心自省。

行業(yè)內(nèi)卷，競爭激烈，新老品牌混戰(zhàn)

早期新茶飲爆火上市，國內(nèi)就有一眾復制抄襲者，新中式糕點也未能幸免。在以虎頭局和墨茉點心局為首的新中式糕點爆火走紅后，各個城市便涌現(xiàn)大量名為“xx點心局”的烘焙店，不僅在名字、LOGO、裝修風格上模仿，甚至產(chǎn)品也被模仿。由于跟風的點心局在全國遍地開花，導致客流量被分流，競爭力下降。

不僅有“山寨”玩家競爭，國內(nèi)傳統(tǒng)老字號品牌和西方烘焙品牌也爭相入局。如南京的瀘溪河、北京的稻香村、鮑師傅、富華齋、合肥的詹記等老字號品牌，近些年，在新消費市場的沖擊下，也在不斷進行品牌升級和產(chǎn)品創(chuàng)新。2021年8月，北京稻香村推出“零號店”，定位“傳統(tǒng)食品文化體驗館”。店內(nèi)推出了文房四寶、柿柿如意、胡同門票等極具傳統(tǒng)文化的糕點，深受年輕群體喜愛。來自85℃、原麥山丘、面包新語、巴黎貝甜、味多美等西式烘焙品牌的競爭同樣不容小覷，其中原麥山丘將新世界店打造成為品牌升級的第一家新店，推出全新產(chǎn)品和精品咖啡體驗空間，以迎合年輕消費群體的需求和愛好。

此外，還有奈雪的茶、喜茶等新茶飲品牌也都在持續(xù)破圈，探索多元產(chǎn)品，推出特色烘焙、下午茶甜品，使得烘焙賽道競爭愈發(fā)激烈，行業(yè)進入持續(xù)內(nèi)卷。

經(jīng)營模式存弊端

與傳統(tǒng)糕點品牌不同，虎頭局和墨茉點心局等新中式糕點基本都采用前店后廚的經(jīng)營模式，主推現(xiàn)烤現(xiàn)賣，不過這種經(jīng)營模式有利有弊，在展示明廚亮灶的同時，犧牲柜臺擺放面積。

導致門店坪效變低，據(jù)悉，茶飲品牌每年的坪效在4-18萬元之間，而烘焙品牌的坪效僅為2.5-8.8萬，再加上烘焙工序復雜，人工成本高，門店若是開在三四線城市還好，一旦選址在寸土寸金的一新核心商圈，高昂的房租就會導致企業(yè)經(jīng)營成本和負擔加重，進而陷入增收不增利的困局。

事實上，除了一些網(wǎng)紅糕點品牌選擇的前店后廚模式，國內(nèi)也有依靠中央工廠模式將新中式糕點做的風生水起的品牌，例如南京老字號瀘溪河，在疫情期間，同樣是擴張開店，依靠全國范圍內(nèi)建立的6座中央工廠和完整的供應鏈，瀘溪河批量復制門店，將店鋪開進一二三線城市，甚至還有十多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，截至目前，瀘溪河全國現(xiàn)有門店累計365家左右。

近幾年，依靠社交網(wǎng)絡和話題營銷，爆火出圈的新消費品牌不在少數(shù)，但隨著網(wǎng)絡躥紅變得容易，用戶的熱情卻難以持續(xù)，真正能保持“長紅”的品牌越來越少。中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員賴陽表示，網(wǎng)絡營銷加上社群口碑傳播，或許能讓品牌在短時間內(nèi)迅速走紅。但復購率有賴于消費者對品牌的認可和喜愛程度。因此，企業(yè)若想保持品牌長紅，持久經(jīng)營，必須在研發(fā)、品控和品牌文化設計上投入更多精力，同時控制好開店速度和規(guī)模，以匹配消費人群和規(guī)模，這樣才能實現(xiàn)單店的收益水平持續(xù)。

就整個行業(yè)而言，虎頭局的潰敗并不能代表整個行業(yè)走向，新中式烘焙賽道前景依然可觀，數(shù)據(jù)顯示，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達2853億元，預計2025年中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模將突破3500億元。

“虎頭局們”的結局或許只是新中式烘焙企業(yè)成長的一個縮影，新舊品牌的產(chǎn)生和消亡從來都是行業(yè)競爭之后優(yōu)勝劣汰的結果。之前企業(yè)踩過的坑，也會成為后續(xù)企業(yè)在未來的生存經(jīng)營中不斷復盤反思、以謀得長久發(fā)展之道的重要參考，行業(yè)也會從失速擴張逐漸步入理性發(fā)展階段，企業(yè)的單店模型、盈利能力和運營管理能力也將會獲得更多關注。（本文首發(fā)于鈦媒體APP，僅代表個人觀點，與平臺無關）

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