猛火爆炒的肥腸

*《風(fēng)味人間》第二季

從成都出發(fā)，經(jīng)成萬(wàn)高速或者京昆高速往北，過(guò)綿陽(yáng)，兩個(gè)多小時(shí)就能到江油。或在成都東站搭乘高鐵，一小時(shí)也就到了。

(資料圖)

無(wú)論是乘坐汽車還是高鐵，你都能看到成都的鋼筋水泥天際線逐漸消失，大片農(nóng)田及四川特有的林盤猛地鋪開(kāi)，不多久地平線上就升起了層層遠(yuǎn)山淡影——龍門山脈拱了起來(lái)，對(duì)久居成都的人來(lái)說(shuō)，這景象值得哇出聲了。

更值得哇出聲的還有：江油肥腸。

肥腸是江油的名片，沒(méi)有一個(gè)四川人能在提到江油時(shí)，不和肥腸連著說(shuō)。肥腸沒(méi)出圈之前，為江油做代言的是李白。作為詩(shī)仙的故里，江油用李白各種詩(shī)句相關(guān)的字眼命名城市街道，但今日走在江油的大街小巷里，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)高雅的字，冷冷地印在路牌上，肥腸的香，嵌入了城市的肌理。

站在山頭，你能看見(jiàn)連油菜花田都被設(shè)計(jì)成李白的頭像

*攝@harry

做“詩(shī)歌之城”門檻太高，當(dāng)“肥腸之城”卻是自由生長(zhǎng)。

江油是典型的四川小城，有近幾十年高速發(fā)展被拉高拓寬的城市體量，縫隙里也留下了舊日的節(jié)奏：涪江邊野生的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)悠悠地鋪開(kāi)了一整條街，看不出年紀(jì)的老太太擺了一地松緊帶在賣，往旁邊走兩步下到江灘上，停了一江的鸕鶿和野鴨，綠頭的、花頭的，時(shí)不時(shí)就把脖頸扎進(jìn)水里，屁股像孤山一樣聳浮在江面上。

而景象縫隙里填進(jìn)的，自然還有一兩百家肥腸館子。

*《風(fēng)味人間》第二季

肥腸能在江油出名，和肥腸能在任何地方出名的理由差不多，都是匱乏日子里精耕生活的結(jié)果。遍布江油市區(qū)的肥腸館子，最初也是以進(jìn)城趕場(chǎng)（即趕集）的山區(qū)居民為主要服務(wù)對(duì)象。

四川小城里都有類似的飲食場(chǎng)景，用價(jià)格低廉、味道厚重的菜品配合大量米飯服務(wù)體力勞動(dòng)者們，以白米飯、豆花和涼拌白肉為代表的“三白”，就是這種需求下誕生的代表性四川街邊飲食，而且售賣“三白”的館子，也大多供應(yīng)肥腸（外加各式隨到隨吃的蒸菜、燒菜）。

江油當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)慣把肥腸和干飯（白米飯）當(dāng)早飯吃，在這四川也是少見(jiàn)的。早餐吃得像皇帝，是現(xiàn)代人關(guān)于健康飲食的共識(shí)，但早餐吃得像土皇帝的江油人，卻是因?yàn)橛兄惶斓钠D苦勞作在前頭。一碗紅燒肥腸配兩碗干飯，是生活捶打出的選擇，也算是一種分外腳踏實(shí)地的生活了。

*《風(fēng)味人間》第二季

淋過(guò)雨的江油人，為四川人的口福撐起了傘，大家一起，在物資豐富的今天，給江油肥腸戴上了皇冠。我們選擇在春天里，來(lái)朝拜肥腸。

選擇從江油下轄的青蓮下高鐵，是想先去看看李白故居，畢竟來(lái)都來(lái)了，肥腸要吃，詩(shī)人也要憑吊。然而這天李白故居閉門謝客，詩(shī)歌大道有些蕭條，只有山坡上的幾株海棠開(kāi)得熱烈無(wú)邊。

一路上都很安靜，除了一條主干道上的大貨車轟隆而去，可等彎彎繞繞拐到了小鎮(zhèn)的中心，嚯，全小鎮(zhèn)的人和車都聚在這兩家肥腸館子了吧！大鍋里咕嘟的紅燒肥腸是小鎮(zhèn)搏動(dòng)的心臟，人們賴以生存的熱量，從這幾口大鍋里日復(fù)一日地輸出，稱幾家肥腸館子是核心，是心臟，真不算謬贊。

*《風(fēng)味人間》第二季

私家車扎滿了路邊的所有縫隙，余下的空間成了伍肥腸老板招呼客人的舞臺(tái)：他踩在電動(dòng)平衡車上，疾馳、急剎，以最高的效率和最短的時(shí)間，照顧到了每一個(gè)踏進(jìn)小鎮(zhèn)核心、饑腸轆轆的食客，他的速度和招呼都帶有慣性，把人們直接甩到了座位上，交給點(diǎn)菜上菜的嬢嬢們。

紅燒肥腸、生爆肥腸、涼拌腸頭，咸燒白外加一碗肉湯煨出的蘿卜，按照江油肥腸的食用規(guī)則，這屬于略顯奢侈的一餐。生爆需現(xiàn)炒，腸頭對(duì)原料的挑剔，對(duì)江油肥腸以紅燒為主的簡(jiǎn)便傳統(tǒng)有了一點(diǎn)點(diǎn)的背離。但，是真好吃啊。

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伍肥腸的紅燒肥腸碗底是一層軟爛的黃豆，便問(wèn)老板他家是不是也賣豆花。“以前賣，現(xiàn)在很少做?！贝蟾攀巧夂?，豆花這種費(fèi)工價(jià)廉的選項(xiàng)自然就淘汰了。當(dāng)然，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)江油的紅燒肥腸，是只有肥腸的。后面在江油市區(qū)吃到的也都是如此。不過(guò)伍肥腸的老板都腳踩電動(dòng)平衡車招呼客人了，又有什么是不能變化的呢？

*《風(fēng)味人間》第二季

紅燒肥腸先韌后糯，紅湯味道平衡辛濃，合格；生爆肥腸的火候剛好，有焦脆的部分，也有韌和軟的口感，腸頭則收拾得干干凈凈，脆生生的，紅油里一裹 ，連同下面的三絲一起，就算李白現(xiàn)在呼我再爬上那個(gè)山頭去喝酒，也得考慮再三。

最驚喜的，反而是一碗江油肥腸特有的醋湯，最簡(jiǎn)單不過(guò)的做法，開(kāi)水沖開(kāi)陳醋，沖成一大壺，撒點(diǎn)蔥花即可，但在吃了三種肥腸，一盤咸燒白后，這碗醋湯有如點(diǎn)睛，不，是點(diǎn)化，厚重肥膩竟然被如此輕松地消解了，只留舒爽。

左上角就是醋湯，四大碗肥腸配上蒸南瓜，算是江油奢侈的一餐了

*攝@harry

其實(shí)江油一路，都在同出租車司機(jī)們聊天，他們的工作性質(zhì)和工作強(qiáng)度，不由得他們不懂江油肥腸——畢竟城里四處跑，到處吃，還得高效便宜地吃，并作為四川人，萬(wàn)萬(wàn)不能虧了嘴。當(dāng)然，也許是身居肥腸鄙視鏈頂端太久，大家多少會(huì)明里暗里批評(píng)一下別地兒的肥腸，也都很默契地，根本不提李白。

第二天中午趕早去了川羅肥腸。按照一位出租車司機(jī)的說(shuō)法，川羅以一己之力開(kāi)創(chuàng)了江油肥腸的今日盛況?；貋?lái)后查了一下資料，司機(jī)師傅的意思大概是，已經(jīng)開(kāi)了幾十年的川羅肥腸，是在商品經(jīng)濟(jì)起步的初期，最早開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的店鋪之一。但需要說(shuō)明的是，江油肥腸真正的食用歷史，要比這家店久遠(yuǎn)得多。

川羅肥腸一隅

*攝@harry

懂四川小城飲食的人一看川羅肥腸老店的門面，就知道自己選對(duì)了地方：緊鄰一條大型貨車不斷地公路，絕好的口岸，沒(méi)有人比貨車司機(jī)更懂物美價(jià)廉的食物，大盤雞也是他們吃出來(lái)的；絲毫不講究美觀，只求實(shí)用的門面外加長(zhǎng)寬都堪堪蓋住了一層樓的巨大招牌，就是有底氣的老店能想出的金字招牌的模樣了。

上午十一點(diǎn)剛過(guò)，偌大的店面就坐滿了人，還不斷有人驅(qū)車趕來(lái)，并在不寬的公路上磨蹭，想把車停在距離店面近一點(diǎn)的地方，引得高速掠過(guò)的貨車不斷怒氣沖沖地鳴笛。店里面的客人們對(duì)咫尺外的喧囂充耳不聞，以四川人令人震驚的音量保持了正常的交流，就連一桌全員漢服的古典“淑女”們也喊得全店通聞。

味道嘛，果然好吃。

川羅家正待上桌的肥腸

*攝@harry

除了紅燒肥腸（一共點(diǎn)了四碗），川羅還供應(yīng)多種和肥腸有著同樣的風(fēng)骨的紅燒菜品：邊角料出身，靠烹飪和調(diào)味變身——紅燒肺片、紅燒羊牛雜、紅燒牛馬肉腳，難得的是，每一道菜都燒得火候入骨，耙軟、彈牙、微韌，各安其位地浸泡了紅燒湯汁里，一把蔥花下，等人各取所需。

這一頓在江油也算是豪華

攝@harry

川羅肥腸守住了江油肥腸的傳統(tǒng)，只提供提前燒好、燉好、蒸好的菜品，素菜也都是涼拌的，主打就是方便快捷。點(diǎn)了就上，吃了就走，翻臺(tái)率高到讓各大火鍋品牌羨慕。

四川人推薦蒼蠅館子，最喜歡的話術(shù)是，好多開(kāi)奔馳寶馬的都去吃，我們遇到的一個(gè)司機(jī)就把這句話說(shuō)出了 pro 的版本，車價(jià)從奔馳寶馬變成了上千萬(wàn)。具體什么車，他沒(méi)說(shuō)，我們也不敢問(wèn)，接著還說(shuō)去川羅的車多到交警都要專門去疏導(dǎo)，看來(lái)前一天腳蹬電動(dòng)平衡車招呼顧客的老板，格局終究還是沒(méi)有打開(kāi)。

我們吃飯期間，沒(méi)能看到上千萬(wàn)的豪車，大概因?yàn)橼s了早，也沒(méi)有交警露面，但一頓飯半小時(shí)吃下來(lái)，確實(shí)目睹了人們因一碗碗肥腸聚攏又散去，川羅的幾口大鍋仿佛不會(huì)空的聚寶盆，眨眼間就喂飽了眾生，且貌似沒(méi)有眾生表示了不滿意，大家嘻嘻哈哈地一抹嘴上的油光，再灌下一碗解膩的蔥花醋湯，鉆進(jìn)車?yán)?，找地方去曬太?yáng)喝茶了。

*《風(fēng)味人間》第二季

所以如果要總結(jié)一下以川羅肥腸為代表的江油肥腸，秘密大概是周轉(zhuǎn)快，新鮮的肥腸、豬肺、牛羊雜每日采購(gòu)每日估清，涼拌的紅油也是每天新煉，各式調(diào)料也都不會(huì)等到放陳就已經(jīng)用完了，在清理上下笨功夫巧功夫，用心調(diào)味，最后以多年經(jīng)驗(yàn)來(lái)護(hù)航，應(yīng)該就不會(huì)錯(cuò)了，不錯(cuò)的店在小城里開(kāi)上幾十上百家，城市名片也就印了出來(lái)。

四川各地好吃的肥腸也都如此：人氣越旺，味道自然就越好。能留住周圍社區(qū)、小鎮(zhèn)小城里的熟客，是四川每一家肥腸館子的生命線，所以用足新鮮這一元素，總是沒(méi)錯(cuò)的。

在跟司機(jī)們的對(duì)話里，一種叫冷沾沾的小吃也被頻繁地推薦。冷沾沾，應(yīng)該寫(xiě)做冷蘸蘸，是缽缽雞的一種變體——變可愛(ài)了，還變得更有社交屬性，可愛(ài)和社交屬性，居然沒(méi)在互聯(lián)網(wǎng)上大肆走紅，有點(diǎn)可惜。

一個(gè)典型的冷沾沾小攤，是一張平坦寬大的矮桌，以及矮桌中間一個(gè)大大的矩形盤子。牙簽橫七豎八地在其中支棱著，每一根都刺著小份的吃食——肉類，少不了內(nèi)臟，各種豆制品，蔬菜——盤子周圍還有一些預(yù)先調(diào)過(guò)味的食物裝。四邊上則各有兩大缽蘸料：紅油麻辣和咸香。事后輕點(diǎn)牙簽數(shù)量來(lái)計(jì)費(fèi)：當(dāng)下的價(jià)格是五毛一根，胃口小的客人，五塊錢就能吃飽。

江油的另一個(gè)小吃：冷沾沾

*攝@harry

素不相識(shí)的顧客們圍坐一起， 伸手取用牙簽上的食物，蘸料共用，話題嘛，也盡可以分享。冷沾沾攤兒的老板像是慈祥的長(zhǎng)輩，站在客人身后靜靜注視，哪個(gè)食材沒(méi)了，就趕緊補(bǔ)上，時(shí)不時(shí)也開(kāi)口推薦兩句，非常在意你吃得滿不滿意，盡不盡興。一頓冷沾沾結(jié)束，看三大五粗的老板翹著指頭在小碟子里細(xì)數(shù)牙簽，任何人估計(jì)都會(huì)莫名地熨帖：是在認(rèn)真做生意的人吶。

我們還想探尋一下所謂江油肥腸的天花板。但據(jù)推薦的朋友說(shuō)，這需要我們離開(kāi)江油，來(lái)到綿陽(yáng)。

江油歸綿陽(yáng)管，所以綿陽(yáng)也順勢(shì)成了李白故里，順便還攥著科技城的金字招牌，一文一武，向來(lái)是川內(nèi)比較驕傲的一城市。這里有很多相當(dāng)?shù)氐篮途返拇ú损^子，提前預(yù)定就可以吃上冬瓜燕這樣的功夫菜，但今天我們的目標(biāo)是宮保脆扳指。

江油肥腸天花板：宮保脆扳指

*攝@harry

扳指是肥腸最難得的部分，因粗厚圓潤(rùn)像戴在拇指上的戒指——扳指而得名。不少菜系里都有招牌的扳指菜品，傳統(tǒng)川菜里常見(jiàn)的是炸扳指，以糖醋汁或者魚(yú)香汁澆淋。

這道出自蘭亭十三廚的宮保脆扳指，則用了宮保菜品的味型：糊辣小荔枝味，比傳統(tǒng)做法多了味道的層次：入口是干海椒過(guò)油爆香的糊辣味，不在辣，也不在糊，而在香，然后是咸鮮酸甜的果味，最后還有一絲回甘。

《風(fēng)味人間》第二季里拍攝的扳指，以涼菜形式出現(xiàn)

*《風(fēng)味人間》第二季

這個(gè)味型歷來(lái)是鑒定一家川菜館水平的絕佳切口，然而蘭亭十三廚的這道菜還妙在每個(gè)炸脆的扳指里嵌入了茄泥，給口感和味道托底，吸收了油炸、肥腸所有可能的膩和肥，用茄子的胸懷隱藏了脂肪、膽固醇的罪惡。

吃的時(shí)候我想起《瞬息全宇宙》里吞噬一切的貝果——也是因?yàn)樗仗摰膬?nèi)心，才能吞噬吧。之所以用茄泥把扳指填滿，也許暗含了我們對(duì)抗虛無(wú)的一種努力：多少微不足道的生活選擇了不被重視的肥腸，將其細(xì)作成了開(kāi)啟一天的熱辣大門，然后一扇扇門在小小的江油、大大的四川到處開(kāi)出了容納腸胃渴望的空間，再進(jìn)一步，它進(jìn)化到了甚至足以引發(fā)人生思考的一道菜，肥腸的宇宙終于成型，和我們身處的這一個(gè)，活色生香地平行了起來(lái)。

作者：Harry

編輯：梅姍姍、斯小樂(lè)

排版：風(fēng)味君

頭圖：《風(fēng)味人間》第二季

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