于一季度扭虧為盈的全聚德(002186)，于五一小長假迎來了開門紅。旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四大餐飲品牌門店“一桌難求”并超2019年同期，多家門店更是創(chuàng)造了單日營業(yè)收入新高。

而市場全面回暖的背后，則是全聚德在餐飲業(yè)態(tài)通過“產(chǎn)品+服務(wù)+場景”的創(chuàng)新，以及憑借物廉價美的預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)復(fù)購，達(dá)成的口碑業(yè)績雙豐收。

(資料圖片僅供參考)

門店風(fēng)評轉(zhuǎn)向，2023年新版菜單上市，全聚德餐飲業(yè)務(wù)創(chuàng)新顯成效

“我為全聚德鳴不平……全聚德怎么點(diǎn)都好吃……小炒鴨肉順滑火候到位，非常下飯。能開在天安門廣場旁邊的店不容小覷，服務(wù)員就好像普通朋友聊天一樣接待客戶，感覺很舒服很輕松?！?/p>

“來北京一定要喝全聚德中式下午茶……北京中軸線的中式下午茶，兩人不到兩百元，服務(wù)很好，全都是北京小特色mini版。全聚德這波轉(zhuǎn)型做的很好，前門步行街逛街、有一家下午茶+老字號甜品周邊真的很不錯?！?/p>

圖片來源：小紅書截圖

在小紅書等社交種草平臺，曾經(jīng)備受詬病的全聚德風(fēng)評已然大改。其“產(chǎn)品+服務(wù)+場景”新格局的打造，正獲得諸多消費(fèi)者認(rèn)可。

以前述諸多游客“打卡”的全聚德前門店為例，其將中軸線文化、文創(chuàng)糕點(diǎn)伴手禮、京式下午茶以及外帶食品進(jìn)行跨界融合，形成新的經(jīng)營模式，打造了首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的“全聚德·中軸食禮”體驗店。春節(jié)期間，該店的“齊?活兒”京式下午茶備受追捧，榮登地區(qū)熱門榜第一名。目前，該店在大眾點(diǎn)評整體分值達(dá)到4.7分，在美團(tuán)平臺的整體分值更是達(dá)到5.0的滿分。財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)了解到，今年五一期間，前門店每天都處于排隊等位狀態(tài)。和平門店平均每天堂食現(xiàn)烤烤鴨超過1000只，到下午將近三點(diǎn)之時還有排隊等位午餐的食客。

圖片來源：企業(yè)提供

作為北京地區(qū)三大主力門店之一的全聚德和平門店，也以北京四合院聚落為靈感打造“中華一絕·空中四合院”，通過“新京式”裝修風(fēng)格和專屬菜品，以及賞京色、品京味、聽京韻的“新京式”文化意境，提升顧客體驗。該店推出的咬春炒合菜、春筍、一池春等時令特色菜品，受到消費(fèi)者歡迎。

而“幾乎每天下午過了4點(diǎn)就會排隊等位”的北京首家“宮囍”主題餐廳“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”，由全聚德王府井(600859)店與故宮文化傳播公司合作，在餐飲空間植入宮囍龍鳳呈祥主題文化IP，以“文化遺產(chǎn)融合”、“主題空間打造”、“聯(lián)名菜肴定制”、“互動體驗升級”為四大亮點(diǎn)，在春節(jié)黃金周期間接待消費(fèi)者近萬人次，宮囍三層餐廳就餐高峰期拿號等位的顧客最高時超過450桌，期間共發(fā)放等位號牌兩千余個。

據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，自一月份以來，餐飲堂食火爆異常。春節(jié)黃金周期間，北京地區(qū)包括王府井店、前門店等在內(nèi)就餐高峰時排號情況嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)“一號難求”的景象。以環(huán)球城市大道店為例，7天營業(yè)收入同比增長135.9%，兩次刷新門店單日營業(yè)收入新高，1月26日躍居大眾點(diǎn)評美食熱門榜單綜合排名榜首。

“這家店跟別家裝修風(fēng)格不一樣，新中式簡單大氣，半透明的操作間踏實(shí)放心……服務(wù)員們都很耐心……烤鴨皮入口即化，肉口感恰到好處?！辈殚喆蟊婞c(diǎn)評上全聚德環(huán)球城市大道店的留言，類似的五星好評覆蓋了諸多菜品。

圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

“在大眾點(diǎn)評上買的套餐很劃算，每道菜還是很精致的，烤鴨也絕對是吃過里面最好吃的，全聚德的招牌果然不是蓋的，涼菜里芥末鴨掌也好吃，外賣窗口的烤魷魚一定要去嘗嘗，來了北京一定得嘗嘗全聚德的烤鴨?！?/p>

“35元的烤魷魚確實(shí)不錯，晚上來環(huán)球大道吃了300多塊錢，只有這個是好吃的……我吃過的最好吃的鐵板魷魚?！?/p>

“鹽水鴨肝推薦，出乎意料的好吃，非常嫩滑，和鵝肝能媲美?！?/p>

創(chuàng)新菜的成效不斷累積。今年五一假期，全聚德北京地區(qū)直營門店推出的2023年新版菜單，延續(xù)了“主副菜單”的形式，注重傳承與創(chuàng)新，進(jìn)一步優(yōu)化菜品設(shè)置。在增加傳統(tǒng)菜品講究菜權(quán)重的同時，為滿足新的市場消費(fèi)需求，還特別增加了素食和新款甜品。

北京門店不斷突破之外，全聚德在各區(qū)域、各品牌亦復(fù)制了回升態(tài)勢。據(jù)財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)了解，全聚德華東區(qū)域公司各門店在節(jié)前從營銷、安全、運(yùn)營等各方面做足了準(zhǔn)備，“五一”期間營業(yè)收入同比2019增長了25%。豐澤園飯店將二線員工充實(shí)到一線，保證所有營業(yè)區(qū)域開放接待，讓就餐顧客減少排隊等候的時間，提高顧客用餐效率。四川飯店“五一”推出創(chuàng)新菜品爆汁流沙包、翡翠葉兒粑、四川包谷粑、桂花米糕，吸引眾多顧客打卡品嘗。

代表性門店口碑躍升，全聚德也與諸多餐飲頭部企業(yè)一同再次加速拓張。據(jù)悉，全聚德2022年新增3家直營門店，分別為全聚德佳億店、武漢沙湖路店、成都科華中路店。在春節(jié)黃金周期間，新增門店表現(xiàn)亮眼。特別是佳億店翻臺率高達(dá)161%，除夕和初五兩天營業(yè)收入均超10萬元，連續(xù)刷新佳億店開業(yè)以來營業(yè)收入新高。

預(yù)制菜復(fù)購買家頻現(xiàn)，全聚德食品業(yè)務(wù)漸發(fā)力

每一家門店都是餐飲品牌形象展示的終端點(diǎn)位，而餐飲門店收入的構(gòu)成，也早已不是單一的堂食收入。今年年初，全聚德布局堂食新春宴、年夜飯禮盒、門店自制年夜飯禮盒，“三路”齊發(fā)搶占新春宴銷售市場。貼近市場的薪酬激勵政策進(jìn)一步發(fā)揮作用，通過靈活用工、即時激勵來優(yōu)化考核，不斷激發(fā)員工活力，經(jīng)營創(chuàng)收效果明顯。

根據(jù)上月發(fā)布的全聚德一季報，其營收增長49.39%至3.2億元，歸屬凈利提高119.4%至917.4萬元，同比扭虧為盈。

彼時，財報透露，公司先后完成兩個食品基地的改造，進(jìn)一步釋放食品生產(chǎn)產(chǎn)能，春節(jié)期間以手工片制烤鴨為主的多款家宴禮盒和預(yù)制菜單品廣受好評。而品牌預(yù)制菜正分步驟上市，建立以全聚德品牌為主，集合川老大、豐澤園的老字號品牌矩陣。同時，圍繞年輕一代消費(fèi)者的數(shù)字化生活方式，全聚德全方位開啟老字號品牌與 90 后、Z 世代消費(fèi)者的“同頻共振”。

財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)注意到，完善品牌數(shù)字化傳播體系，全聚德打造了“萌寶星廚”直播間和萌寶星廚團(tuán)隊傳播矩陣，舉辦第二屆“萌動萬物”文創(chuàng)節(jié)，推進(jìn)食育教育，線上線下走進(jìn)學(xué)校弘揚(yáng)中華飲食文化，圍繞年輕一代消費(fèi)者的數(shù)字化生活方式，全方位開啟老字號品牌與90后、Z世代消費(fèi)者的“同頻共振”。

據(jù)抖音平臺相關(guān)數(shù)據(jù)，全聚德相關(guān)關(guān)鍵詞火爆抖音平臺，如“全聚德”搜索量達(dá)3.5億次、全聚德烤鴨達(dá)6100萬次、豐澤園達(dá)3570萬次、仿膳達(dá)700萬次、四川飯店達(dá)665萬次。而自2022年3月起，全聚德在抖音平臺共直播36場，時長累計300小時，觀看人數(shù)累計近180萬，其中成交用戶95%以上為北京本地的年輕消費(fèi)者。

作為延伸門店服務(wù)范圍的重要介質(zhì)，餐飲企業(yè)們于C端預(yù)制菜品類有天然的“美味”品牌印象。但對擅長菜品開發(fā)的餐飲企業(yè)而言，研發(fā)新品不難，難的是打造出真正具有自主動銷能力的大單品。

據(jù)悉，今年一季度，全聚德針對春節(jié)檔重頭戲——年夜飯產(chǎn)品，提前對菜系、菜品進(jìn)行重點(diǎn)規(guī)劃，菜系主打融合、菜品豐富多樣，并升級全新包裝禮盒，體現(xiàn)時尚與溫暖。加推的德團(tuán)圓和全家福等多款“品牌集合款”家宴禮盒，受到歡迎。重點(diǎn)單品包括全聚德手工片制烤鴨、新品900克醬鴨、豐澤園醬香肘子、豐澤園四小碗等產(chǎn)品，上市后銷售數(shù)量破10萬袋，在主流電商平臺熱門評價數(shù)達(dá)到5萬+，相關(guān)好評度和復(fù)購率得到大幅提升。

圖片來源：淘寶截圖

從全聚德線上店鋪看，傳統(tǒng)外帶禮贈場景的烤鴨產(chǎn)品外，酸湯肥牛、紅煨牛肉、杭椒雞柳、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等家宴速食菜，以及不同價位的粽子禮盒都已成熱門產(chǎn)品。其中，對于350克/28.9元的紅燒丸子，不少買家留言“特別新鮮，肉很多……第四次買了，一次三盒，全聚德的肉丸子感覺吃著放心……買了6包，早上吃一個肉丸子面條真棒，一盒四個大肉丸，好吃不貴。”

在上月舉辦的2023年成都糖酒會上，全聚德也集中展示了包括預(yù)制菜、切片鴨、粽子禮盒、白酒等系列新品。其中，全聚德“手工片制烤鴨”已迭代至3.0版，預(yù)制菜新品也高達(dá)28款之多，另外還有全聚德、仿膳各三款粽子禮盒、兩款醬香型白酒等。豐富的菜品儲備，也為后續(xù)業(yè)績釋放奠定良好基礎(chǔ)。據(jù)財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)了解，春節(jié)期間，全聚德在外賣雙平臺出售量也同比增長顯著，預(yù)制菜產(chǎn)品階段銷量屢創(chuàng)新高；線上商城平穩(wěn)運(yùn)行，截至目前運(yùn)營了17個月，累計銷售額達(dá)到2100萬元；深化與國航的合作，成立“空中美食研究院”，推出全聚德特色餐食，市場反響良好。

伴隨餐飲業(yè)態(tài)環(huán)境的好轉(zhuǎn)，全聚德于老字號新生出路的探尋與堅持，正迎來收獲期。

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