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火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸湯時發(fā)出的“咕咚、咕咚”聲響而得名，已有悠久的歷史和非常高的國民普及度。即煮即食的火鍋遍布全國，但由于地緣文化的不同，各類火鍋不同原料和底料又呈現(xiàn)出較大的風(fēng)味差異。

因此，餐飲人此前的一大機會，是把地域火鍋開到別處去。以2018年才成立的火鍋品牌「有拈頭成都市井火鍋」為例，其現(xiàn)有的286家門店中，超過200家門店分布在北方地區(qū)，僅東三省就有超過60家門店。

時過境遷，“異域火鍋店”已經(jīng)屢見不鮮了。行業(yè)競爭的加劇，伴隨的是火鍋品牌同質(zhì)化程度的加深。這意味著，火鍋品牌比從前更需要另辟蹊徑、尋求創(chuàng)新。

過去談及火鍋，我們很難聯(lián)想到“一人食”的場景，網(wǎng)友們在排列孤獨等級時，“一個人去吃火鍋”這條赫然在列。盡管如此，主打一人食的小火鍋還是出圈了。

過去我們認(rèn)為「茶飲」與「火鍋」在堂食場景上風(fēng)馬牛不相及，但火鍋+茶飲的「湊湊火鍋」在過去的三年穩(wěn)定開店超過120家，現(xiàn)已有了225家門店。

這些現(xiàn)象談不上“反共識”，但也反映出當(dāng)下市場的不確定性和無限可能。而不得不承認(rèn)的現(xiàn)實情況是，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了高空走鋼索的三年后，目標(biāo)更趨于穩(wěn)中求進(jìn)，不敢做“激進(jìn)”的嘗試。

01火鍋故事，不止“南北”

“北方人過冬靠暖氣，南方人過冬靠一身正氣?！?/p>

1908年，中國地學(xué)會定“北嶺淮水” 為南北分界線，此外秦嶺——隴海線也作為了南北供暖的分界線， 此線以南地區(qū)一律不集中供暖。住建部數(shù)據(jù)顯示，2021年全國城市集中供熱面積達(dá)到了106.03億平方米，幾乎都集中在北方城市。

然而，即使在北方城市，集體供暖的時間并不長，覆蓋的總建筑面積也有限。1985年，北方僅有30個城市建立了集中供暖設(shè)施，供暖面積4900萬平方米，僅占了這些城市房屋總建筑面積的5.7%。

網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于南北差異的戲謔調(diào)侃，其實反映了年輕一代記憶的斷層。放眼更長的時間里，無論南北，除了自行采暖，過冬都靠“一身正氣”。而熱氣騰騰的火鍋，因“季”制宜成為人們冬日的一大心頭好，是很自然的事。

人們常說，北方火鍋粗獷大氣，南方火鍋更精致。

這種說法不無道理。竺可楨曾在《中國氣候概論》中提到——

“人民之特性迥然有別”也體現(xiàn)在了火鍋派系的差異上：火鍋不是只有北方涮羊肉和川渝麻辣火鍋，但無論從知名度還是典型性上看，這兩類火鍋一定程度上代表了南北兩派火鍋。

重食材還是重湯底？這是個問題。從火鍋品類的取名來看，北派火鍋用食材取名，南派火鍋用湯底取名，仿佛是個不成文的規(guī)矩。

北派火鍋——老北京銅鍋、羊蝎子火鍋、內(nèi)蒙肥羊鍋、東北白肉鍋、山東肥牛鍋、羊湯火鍋······

南派火鍋——川渝牛油火鍋、云南菌湯火鍋、貴州酸湯火鍋、江浙菊花暖鍋、海南椰子雞火鍋······

隨著火鍋文化在物理空間和網(wǎng)絡(luò)空間里交織傳播，關(guān)于南北派火鍋差異討論的點，已經(jīng)不在于食材和湯底，而在于吃火鍋時的那些“動詞”：涮、撈、拈、下······

換句話說，能在“動詞”上講故事的品牌，才是理解消費者心理的品牌。比如，要扭一扭舔一舔再泡一泡的奧利奧。講好“怎么吃”，實際上是向消費者拋出了一個記憶錨點。否則消費者光是決定吃什么火鍋，可選的范圍就已經(jīng)足夠多。

截止2022年，火鍋品類門店數(shù)規(guī)模達(dá)到了55萬家，在正餐大類中排名第二，僅次于地方菜系；門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。

數(shù)據(jù)來源：司馬有數(shù) | 數(shù)據(jù)截止:2022.12.31

對消費者來說，糾結(jié)“吃什么”是不愉快的，在“過剩”的選擇中，讓人產(chǎn)生記憶錨點的品牌，更大概率被選擇。這個記憶錨點，可以是一句slogan也可以是一個招牌菜，但最好是一種日常的價值連接。

從這個角度上看，大多火鍋品牌是沒有做到讓消費者產(chǎn)生連接感的。

中國火鍋包括了川渝火鍋、云貴系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋、臺式火鍋幾大派系，但我們還是習(xí)慣用南北派來區(qū)分火鍋派系，又以某個具體品類作為派系的代表。

這也解釋了，為什么客單價居高不下的海底撈可以成為火鍋品類的頭部——海底撈把火鍋作為飲食文化的載體，最大程度地滿足了主流口味。

火鍋歷史發(fā)展到今天，既保留了一些屬性，也打破了一些特性。保留了即煮即食、葷素搭配、特色蘸料，打破了“季節(jié)限定”，同時也打破了空間的限制。

如今的流動，只增不減。人們除了需要“南派、北派”這樣泛化的口味歸屬，還需要更多新的火鍋故事。

02火鍋這三年：慘淡經(jīng)營

回顧過去的三年，是餐飲業(yè)前所未有的困難時期，對于尤其依賴堂食的火鍋行業(yè)來說，更是如此。

《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，由于疫情影響，我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元，2021年才逐漸迎來反彈，市場規(guī)?；謴?fù)至5630億元，2022年整體規(guī)模達(dá)到6046億元。

2021年，在“啄木鳥計劃”下，海底撈有260家門店永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)修整；該年海底撈營業(yè)收入為200.94億元，同比下降了16.6%，凈虧損為2.67億元。2021年下半年，呷哺集團(tuán)業(yè)關(guān)閉了超200家門店······

疫情下，幾乎所有火鍋品牌都不得不進(jìn)入收縮狀態(tài)，被迫關(guān)店、放緩擴(kuò)張速度。即便是此前一些大力宣傳明星店鋪，也都進(jìn)入了停滯、關(guān)店狀態(tài)。比如「賢合莊鹵味火鍋」，門店僅剩高峰期的一半?！钙咝捞臁瓜蚋劢凰f交上市申請材料后，也沒有新的進(jìn)展。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年火鍋店的凈關(guān)店數(shù)是3萬家，2021年這一數(shù)字達(dá)到了3.8萬家。像海底撈、呷哺呷哺等連鎖規(guī)模達(dá)到一定體量的企業(yè)尚且艱難，更多不太有知名度的夫妻小店就更不用說了。

從火鍋行業(yè)的連鎖率來看，單店經(jīng)營仍然占據(jù)大頭。數(shù)據(jù)顯示，目前火鍋行業(yè)的連鎖率為29%；從連鎖規(guī)模分布來看，火鍋行業(yè)門店規(guī)模50家以下的小微連鎖品牌最多，其次是100-499家店的品牌。

這些數(shù)據(jù)更加難以確定和更新的分散的單店，背后是龐大數(shù)量的餐飲從業(yè)者，此前的疫情打擊于他們而言，更為致命。由于小型火鍋品牌和單店的反應(yīng)速度有限、缺乏外賣自配送配送業(yè)務(wù)，人員不足等問題，往往無法靈活調(diào)整和應(yīng)變。

從某種程度上說，疫情也是加速了行業(yè)的洗牌。

“活下來”成了許多品牌的首要目標(biāo)，火鍋行業(yè)進(jìn)入了存量競爭的時代。而其中一大標(biāo)志就是，火鍋食材熱門起來——業(yè)內(nèi)的、跨界的商家接連入局。前后有鍋圈、懶熊獲得融資；盒馬、三全、思念、海底撈、東來順等也參與其中。

回歸火鍋食材本身，既是出于理性和安全的考量，也是火鍋行業(yè)祛魅后的結(jié)果。

一方面，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)、加工、銷售基地，一些大型品牌往往也會自建原料基地，繼而利用品牌聲量售賣底料；而一些非規(guī)?；幕疱侀T店，在疫情生意極其不確定的狀況下，對上游供應(yīng)鏈幾乎沒有議價能力，這就導(dǎo)致門店的原材料成本大幅上升，不得不提高客單價。

另一方面，疫情后的消費會趨于理性和收斂。這對于火鍋行業(yè)來說，也意味著返璞歸真——越是基礎(chǔ)、底層的因素，越會占據(jù)恒久的地位。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，消費者選擇火鍋店時首要關(guān)注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）。

也就是說，在未來，火鍋門店更關(guān)注于食材的安全性和良好風(fēng)味的穩(wěn)定，而不是盲目的新增產(chǎn)品和提高單日翻臺率。對于普通門店來說，良好的品質(zhì)和風(fēng)味才是促進(jìn)顧客復(fù)購的最主要原因。

同時，火鍋品牌的開店策略也將趨于保守，餐飲從業(yè)者會更多地從行業(yè)整體視角考慮，自發(fā)維護(hù)良好的競爭生態(tài)。畢竟，門店數(shù)量的增多雖然有助于營收規(guī)模的增長，但店鋪的輻射范圍是恒定的，店鋪數(shù)量的盲目增加會導(dǎo)致區(qū)域內(nèi)店鋪集中，從而加劇無效競爭。

03同質(zhì)化的根源：用餐場景單一

此前一個話題引起網(wǎng)友討論——為什么春晚的收視率，越靠近南方越低？其中有兩種主要的聲音：

春晚的北方方言節(jié)目居多，無法引起南方觀眾共鳴。

南方冬天相較于北方?jīng)]那么冷，不需要窩在家里看春晚。

即便是國民普及度如此高的春晚，依然面臨“眾口難調(diào)”的困境，放眼餐飲困境也是同理。人們對于熟悉的事物接受度更高，但當(dāng)選擇多了，“忠誠度”也就隨之降低了。

北派火鍋涮肉、川系香辣、粵系甘甜鮮美、云貴咸鮮?？谖对绞钦?、越有特色，越難復(fù)制，但卻不一定代表受眾會更廣，比如黑暗料理榜上有名的“牛癟火鍋”，是大部分人都難以接受的口味，但很少有人吃海底撈還能口味踩雷。

同質(zhì)化，并不意味著質(zhì)量低。

但火鍋作為一個高度標(biāo)品化的餐飲品類，可復(fù)制性極強，相似品牌之間的確難以形成明顯差異。僅靠模仿起家的品牌，即使在商業(yè)模式上模仿得再相似，也很難將成功再復(fù)制一次。一個個店面如雨后春筍般冒出頭，然而卻不得不面臨開店急、閉店快的結(jié)局。

換句話說，由于品牌之間的同質(zhì)化程度很高，火鍋行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段。因此，火鍋品牌將更多在細(xì)分品類或經(jīng)營手段上發(fā)力，這也是火鍋行業(yè)發(fā)展的趨勢之一。

有時人們對于越熟悉的口味，有著越高頻的消費，但當(dāng)人們可選擇的火鍋品類足夠多時，理論上說就降低了消費者對熟悉品類的忠誠度。

共研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年末，數(shù)量最多的川渝火鍋門店數(shù)占總體數(shù)量的40.0%，北派火鍋與粵式火鍋位居其次，分別占比14.0%以及11.8%?？傮w來看，火鍋行業(yè)格局呈現(xiàn)出一超多強的特點。川渝火鍋的市場飽和度更高，對比之下，其他地域的火鍋品類更有增長空間。

在全是麻辣火鍋的四川，開一家大同小異、平平無奇的火鍋店，顯然是沒有競爭力的。

事實也確實如此，在過去的兩三年內(nèi)，豬肚雞火鍋、魚蝦火鍋、椰子雞火鍋、牛雜煲火鍋、小火鍋等細(xì)分新品，開始嶄露頭角。新的核心食材作為門店招牌，此外，火鍋搭配甜品、快餐等融合趨勢也在不斷加強。

截止目前，廣順興豬肚雞已開出266家店，主打椰子雞的火鍋品牌也近百個，主打小火鍋的品牌超過65個。

這種現(xiàn)象的背后，是人口流動帶來的差異消弭和口味融合，也是地域文化的聲量崛起。

從闖關(guān)東到下海打工，大規(guī)模的人口流動總是帶來文化的碰撞和摩擦，但不同的飲食文化卻總是消解其中的憂愁和疲憊。

這也解釋了為什么火鍋是被人廣泛接受的餐飲標(biāo)品。統(tǒng)一調(diào)配的火鍋湯底、半自助的調(diào)味料，很大程度上解決了“眾口難調(diào)”的問題。

如果說個別地域品牌把特色火鍋開到別處去，只是一種差異化的競爭手段，那么批量的、現(xiàn)象級的地域品牌崛起，則跟當(dāng)?shù)匕l(fā)展?fàn)顟B(tài)離不開。

一如當(dāng)初出圈的川渝火鍋，資本入局、網(wǎng)紅城市打造、文化外宣，講了許多火鍋故事。麻、辣、爽，飲食文化跟人聯(lián)系起來，變成了強有力的符號。

七上八下的毛肚容易復(fù)制，人群適配度更高的鴛鴦鍋容易復(fù)制，但川渝火鍋已經(jīng)建立的品牌和價值卻不可復(fù)制。擺脫同質(zhì)化的要義，不是菜單品類的盲目增多，而是讓火鍋合理適配更多的場景。

有人冷風(fēng)中排隊兩小時等待火鍋叫號，也有人在辦公室吃自熱火鍋。圍爐火鍋的熱鬧、一人食火鍋的便捷，不是互相替代的關(guān)系。（本文首發(fā)鈦媒體APP）

關(guān)鍵詞： 烹調(diào)方法